ประเภทอาหารภาคเหนือ อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ ในประเทศไทย “ข้าวกั๊นจิ๊น” “ข้าวเงี้ยว” หรือ “จิ๊นส้มเงี้ยว” ข้าวสวยหุงสุกที่คลุกเคล้ากับเนื้อหมูสับละเอียดและเลือดหมู นวดกันจนเป็นก้อนเดียวกัน ห่ออยู่ในใบตอง จากนั้นนำไปนึ่งไฟกลางๆ ประมาณ 20 นาทีเป็นอันเรียบร้อย นิยมทานคู่กับกระเทียมเจียวกับพริกขี้หนูแห้งทอด พร้อมผักสดต่างๆ
“ป๋าบ้วง” หรือในภาษากลางคือ “ปลาบ้วง” นั่นก็คือปลาแดดเดียว บ้างก็ใช้ปลาช่อน บ้างก็ใช้ปลาชะโด กินคู่กับน้ำพริกหนุ่มและข้าวเหนียวร้อนๆ ฟินสุดๆ
“จิ๊นส้ม” หรือ แหนม เป็นอาหารพื้นเมืองที่หาทานได้ทุกที่ตามท้องตลาดและทุกร้านอาหารพื้นเมือง เวลาเรียกชื่ออย่าเรียกเฉพาะ “จิ๊น” เฉยๆ นะ เดี๋ยวพ่อค้าแม่ค้าเขาจะเข้าใจว่าเราต้องการเนื้อหมูหรือเนื้อวัวรึเปล่า!? ส่วนคำว่า “ส้ม” คนเหนือจะหมายถึงรสเปรี้ยว พอมารวมกันก็กลายเป็น “จิ๊นส้ม” ซึ่งหมายถึงหมูเปรี้ยวนั่นเอง บางที่ก็เรียกว่า “หมูส้ม” นิยมทานคู่กับข้าว และถ้าหากนำไปย่างไฟ จะเรียกว่า “จิ๊นส้มหมก”
“ปู๋อ่อง” หรือ “ปูอ่อง” โดยนำเอามันของปูนาไปผสมกับเครื่องเทศ ใส่ต้นหอมซอยเพื่อเพิ่มความหอม จากนั้นหยอดใส่ในกระดองปู ต่อด้วยย่างไฟจนสุก จะมีรสชาติที่เค็มมัน เป็นเมนูอาหารที่ดีงามสุดๆ ราคาไม่แพงด้วยค่ะ
“ข้าวจี่” เรียกได้ว่าเป็นเมนูถูกใจทุกวัย ไว้ทานเล่นก็ดี มื้ออิ่มก็ได้ จุดเด่นคือความหอมของไข่ที่ทาบนตัวข้าว ยิ่งเวลาย่างบนเตาถ่านความหอมจะยิ่งฟุ้งเข้าไปใหญ่ พร้อมโรยเกลือลงอีกนิดพอให้ข้าวเกรียมเล็กน้อย ก็จะได้ข้าวจี่ร้อนๆ หอมๆ กระแทกใจกันเลยทีเดียว
หนึ่งในอาหารพื้นเมืองและของฝากยอดนิยมอย่าง "ไส้อั่ว" ที่ไม่ว่าใครมาเที่ยวภาคเหนือจะต้องหิ้วติดไม้ติดมือกันตลอด คำว่า “อั่ว” หมายถึง การยัดหรือกรอก โดยปกตินิยมใช้เนื้อหมู มันหมู นำมาปรุงรส ด้วยเครื่องเทศ โขลกละเอียด คลุกให้เข้ากัน แล้วกรอกลงไปในไส้อ่อนของหมูที่เกลาจนบางแล้ว บิดให้เป็นท่อนพอประมาณ จากนั้นนำไปย่างให้เกรียม แล้วก็มีไส้อั่วสูตรข้าวแป้งที่จะมีส่วนผสมของเนื้อหมูในปริมาณน้อย เหมาะสำหรับคนที่ชอบรสชาติกลางๆ เหมือนได้ทานพร้อมข้าวสวยร้อนๆ ไปด้วย
อีกหนึ่งของคำว่าอั่ว โดยนำเนื้อหมูกรอกเข้าไปในหน่อไม้จากนั้นนำไปทอด จะมีรสชาติความหวานของหน่อไม้ซึมเข้าไปในเนื้อหมู เลยเรียกว่า “หน่ออั่ว”
“หนังปอง” หรือ “หนังพอง” บอกเลยว่าลักษณะใกล้เคียงกับแคบหมู แต่จะทำมาจากหนังวัวหรือหนังควาย สีจะใสกว่าอีกด้วย แต่ร้านค้าบางร้านก็มีแคบหมูที่มีทั้งหนังควายแล้วก็หนังหมูด้วย
อาหารประเภท: แกง
กว่าจะได้กิน “แก๋งสะแล” หรือ “แก๋งดอกสะแล” ซึ่งเป็นอาหารตามฤดูกาล เพราะดอกสะแลจะออกดอกปีละครั้งในช่วงหน้าหนาวหรือต้นเดือนกุมภาพันธ์ เพราะหลังจากนั้นจะมีแต่ใบค่ะ พอได้เห็นคำตอบแบบนี้แล้ว ต้องรีบไปจ่ายตลาดกันให้ไวเลยนะคะ แก๋งสะแลนิยมใส่หมูสามชั้น กระดูกหมู ซี่โครงหมูอ่อน หรือใส่ปลาแห้งค่ะ
“แก๋งอ่อม” อาหารคู่คนเหนือ ชื่อเสียงไกลไปจนถึงต่างแดน และมีหลากหลายสูตรมากค่ะ คำว่า “อ่อม” ภาษาเหนือหมายถึงการขึ้นตั้งไฟพอรุมๆ แก๋งอ่อมนี้จึงมีการตั้งไฟไว้นานๆ จนเนื้อเปื่อยนุ่ม มีทั้งแก๋งอ่อมหมู แก๋งอ่อมปลา แก๋งอ่อมเนื้อ และแก๋งอ่อมไก่เป็นแก๋งที่ใส่ผักน้อยๆ เน้นเนื้อเป็นหลักค่ะ
“แก๋งแค” นี้ไม่ได้หมายความว่าใช้ ดอกแค มาทำแก๋ง แต่ "แค" ทางภาคเหนือ หมายถึง การนำผักหลากชนิดมาแกงรวมกัน "แก๋งแค" เป็นแก๋งที่มีเนื้อสัตว์ผสมจะเป็นเนื้อ หมู ไก่ หรือปลาแห้ง ก็ได้ มีผักหลายอย่าง ผสมในแก๋ง แต่จะขาดใบชะพลูไม่ได้เลย
ใครๆ ก็ตอบเป็นเสียงเดียวกันว่าชอบ “แก๋งกระด้าง” บ้างเรียกว่า แก๋งหมูกระด้าง แก๋งหมูหนาว นิยมใช้ขาหมูทำ เพราะเป็นส่วนที่มีเอ็นมาก และช่วยทำให้แก๋งข้นหรือกระด้างได้ง่าย แก๋งกระด้างมี 2 สูตร คือแบบเชียงใหม่ และแบบเชียงราย สำหรับแก๋งกระด้างแบบเชียงรายจะใส่เครื่องแก๋งลงไปขณะต้มขาหมู และเติมพริกแห้งลงไปด้วยเพื่อเพิ่มสีสัน
“แก๋งผักเฮือด” เป็นอาหารพื้นเมืองตามฤดูกาล “ผักเฮือด” เป็นภาษาเหนือ ส่วนทางภาคกลางและภาคอื่นๆ เรียกว่า โพไทร ไทรเลียบ ผักไกร ผักเลียบ ผักเลือด และผักไฮ แก๋งผักเฮือดนิยมแก๋งใส่หมู จะเป็นซี่โครงหมู กระดูกหมู หมูสับ หมูสันใน หรือสันคอหมู บางสูตรนิยมใส่มะขามเปียกเป็นเครื่องปรุงด้วย
“แก๋งผักเซียงดา” หรือ “แก๋งผักเซง” ผักเซียงดาเป็นผักพื้นบ้านของชาวเหนือมีสรรพคุณเหมือนฟ้าทะลายโจร บำรุงตับอ่อน และรักษาโรคเบาหวาน ทางเหนือนิยมแก๋งผักเซียงดากับปลาแห้งและปลาย่างค่ะ หรือจะทำเป็นชาสมุนไพรก็ดีมากเช่นกัน
"ผักชะอม" หรือในภาษาถิ่นเหนือเรียกว่า "ผักหละ" นิยมนำมาแก๋งกับผักอื่นๆ เช่น แก๋งหน่อไม้ แก๋งถั่วฝักยาว แก๋งแค แก๋งโฮะ แก๋งเห็ดหูหนู หรือแก๋งเฉพาะชะอมอย่างเดียว เรียก “แก๋งผักหละ” เคล็ดลับความอร่อยคือผักชะอมไม่ควรสุกจนเกินไป แล้วน้ำแก๋งจะมีรสชาติกลมกล่อม ไม่มีรสเฝื่อนค่ะ
“ข้าวซอย” อาหารพื้นเมืองยอดฮิต เดิมเรียกว่า "ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ" เรียกชื่อเต็มว่า ข้าวซอยฮ่อ หรือ ข้าวซอยอิสลาม ดังนั้น ข้าวซอยจึงใช้เนื้อไก่และเนื้อวัวเป็นส่วนผสม จะมีรสชาติจัดจ้าน ทานพร้อมเครื่องเคียงผักกาดดอง หอมหัวแดง และพริกเผาเข้ากันสุดๆ
“เห็ดเผาะ” ชาวเหนือเรียกว่า “เห็ดถอบ” เห็ดชนิดนี้จะมีให้กินปีละครั้งในช่วงหน้าฝนค่ะ การปรุง "แก๋งเห็ดเผาะ" นิยมใส่หน่อไม้ดองลงไปเป็นส่วนผสมด้วย ใส่เนื้อไก่ หรือเนื้อหมู ถ้าไม่ใส่หน่อไม้ดอง จะใส่ยอดมะขาม ยอดส้มป่อย หรือยอดมะเม่าก็ได้
“แก๋งฮังเล” บางพื้นที่เรียกว่า “แก๋งฮินเล” หรือ “แก๋งฮันเล” แก๋งฮังเลมีอยู่ 2 ชนิด คือ แก๋งฮังเลม่าน และ แก๋งฮังเลเชียงแสน ซึ่งสำหรับแก๋งฮังเลเชียงแสนจะแตกต่างตรงที่มีถั่วฝักยาว มะเขือยาว พริกสด หน่อไม้ดอง งาขาวคั่ว เพิ่มเข้ามา และใช้เป็นส่วนผสมของแก๋งโฮะ
“แก๋งโฮะ” คำว่า ”โฮะ” แปลว่า รวม เป็นการนำแก๋งหรืออาหารที่เหลือหลายๆอย่างมารวมกัน แล้วมาปรุงรสใหม่เสมือนจับฉ่ายนั้นเอง โดยอาจมีการปรุงรสตามใจชอบ เช่น วุ้นเส้น หน่อไม้ และแต่งกลิ่นโดยใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ ปัจจุบันนิยมใช้ของสดในการปรุง และใช้แก๋งฮังเลเป็นเครื่องปรุงค่ะ
“ขนมจีน” ในภาษาเหนือคือ “เข้าหนมเส้น” หรือ “เข้าเส้น” สำหรับชาวเหนือจะขาดไม่ได้เลยก็คือ “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” หรือ “เข้าหนมเส้นน้ำเงี้ยว” น้ำเงี้ยวเป็นอาหารของชาวเงี้ยวซึ่งเป็นกลุ่มไทใหญ่ เป็นน้ำแก๋งรสชาติเค็มเผ็ด มีทั้งหมูสับ ซี่โครงหมูอ่อน เลือดหมู ดอกงิ้ว และมีรสเปรี้ยวหน่อยๆ จากมะเขือเทศ
อาหารประเภท: ยำ ตำ และน้ำพริก
“ยำจิ๊นไก่” ถือเป็นอาหารเหนือยอดนิยม ชื่อจะเป็นเมนูยำ แต่วิธีการทำคล้ายอาหารประเภทแกง โดยนำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้ว ลงไปผสมกับเครื่องปรุง บ้างก็นำพริกลาบหรือเครื่องปรุงลาบมาปรุงยำจิ๊นไก่ได้เลย
“ตำบ่าหนุน” หรือ “ตำขนุน” เป็นอาหารพื้นบ้านที่ใครๆ ก็ตกหลุมรักได้ไม่ยาก โดยการนำเอาส่วนผสมขนุนอ่อนต้มให้เปื่อย แล้วนำมาโขลกรวมกันเครื่องแกง นำไปผัดกับน้ำมันกระเทียมเจียว ใส่มะเขือเทศ ใส่ใบมะกรูด ส่วนใหญ่จะทานคู่กับกระเทียมเจียว ผักชีต้นหอม และพริกแห้งทอด
ยำหน่อไม้ นิยมใช้หน่อไม้ไร่ ต้มให้สุกจนมีรสหวาน นำมายำกับเครื่องปรุง นิยมใส่น้ำปู ใบขิงหั่น หรือไพล (ปูเลย) บางสูตรใส่หมูสับลงไปด้วย โดยต้มพร้อมปลาร้าสับ จากนั้นจึงนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง
“น้ำพริกข่า” เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างแห้ง ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกขี้หนูแห้ง หรือใช้พริกเม็ดใหญ่แห้ง กินเข้ากันดีกับอาหารประเภทเนื้อย่างหรือนึ่งค่ะ โดยเฉพาะเห็ดนึ่งป๊อปปูลาร์สุดๆ
“น้ำพริกเห็ดหล่ม” เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะค่อนข้างแห้งถึงข้น ชนิดของพริกที่นิยมใช้คือ พริกดิบ จะเป็นพริกชี้ฟ้า หรือพริกดิบพันธุ์ใดก็ได้ ถ้าชอบเผ็ดก็ให้ใช้พริกชี้ฟ้า
เมนูอาหารที่ใช้หนังวัวหรือหนังควายแห้ง แล้วนำไปต้มให้เปื่อย หันเป็นชิ้นบางๆ พอดีคำ จากนั้นนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง เลยเรียกว่า "ยำหนัง" หรือ "ยำหนังฮอ" ทานตัดเลี่ยนกับผักสดหรือกระเทียมเจียว
อาหารประเภท: ลาบ
"ลาบดิบ" คือการนำเนื้อหมูสด เนื้อวัว หรือเนื้อควายมาสับให้ละเอียด ต่อด้วยคลุกเคล้ากับ "พริกลาบ" ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของลาบดิบที่ช่วยส่งกลิ่นหอมจากเครื่องเทศหลากชนิดและช่วยดับกลิ่นในลาบดิบได้เป็นอย่างดี
อาหารประเภท: คั่ว
“คั่วเห็ดหล่ม” หรือ “ผัดเห็ดหล่ม” ใช้เห็ดหล่มเป็นส่วนผสมหลัก บ้างเรียกว่า เห็ดหล่มกระเขียว เห็ดตะไคล เห็ดหอม เป็นเห็ดที่มีกลิ่นหอม รสดี เมื่อนำมาปรุงด้วยวิธีคั่วกับน้ำมันพืชปริมาณเล็กน้อย และใส่กระเทียมลงเจียว หรือจะใช้น้ำแทนน้ำมันพืชก็ได้ และปรุงรส กลิ่นตามชอบ เป็นอาหารจานเด็ดพื้นบ้านในช่วงฤดูฝน
อาหารประเภท: เคี่ยว
“น้ำปู๋” หรือภาษากลางคือ “น้ำปู” เป็นอาหารพื้นเมืองที่เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี จิ้มกับผักหรือข้าวได้ไม่มีหยุด หน้าตาจะคล้ายกะปิ ซึ่งทำมาจากปูนาที่ตำละเอียดแล้วคั้นเอาแต่น้ำเหมือนการคั้นกะทิ นิยมนำน้ำปูมาตำน้ำพริก เรียกว่า น้ำพริกน้ำปู ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร เช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ตำส้มโอ ตำกระท้อน
อาหารประเภท: จอ
“จอผักกาด” เป็นตำรับอาหารที่ใช้ผักกาดกวางตุ้งที่กำลังออกดอก หรือเรียกว่า ผักกาดจ้อน หรือผักกาดดอก ซึ่งปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้าหรือกะปิ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด ใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ซึ่งบางแห่งนิยมใส่น้ำอ้อย ลงไปด้วย บางสูตรใส่ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ นิยมรับประทานกับพริกแห้งทอด ตัดเป็นท่อน โรยหน้าแกง
อาหารประเภท: แอ็บ
เป็นการนำอาหารมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงให้เสร็จแล้วนำมาห่อด้วยใบตอง จากนั้นนำไปปิ้งหรือนึ่ง ด้วยไฟอ่อนๆ จนข้างในสุก เป็นอาหารพื้นเมืองที่หาทานได้ทั่วไป ก็จะมีทั้ง แอ็บปลา แอ็บอ่องออ แอ็บกุ้ง แอ็บอี่ฮวก แอ็บหมู เป็นต้น
อาหารภาคเหนือ ภาคเหนือในอดีตเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนามาก่อน ในช่วงที่อาณาจักรล้านนาเรืองอำนาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขตไปยังเประเทศเพื่อนบ้าน เช่น ลาว, พม่า และมีผู้คนจากดินแดนอื่นอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานี่อาณาจักรล้านนา จนได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากหลากหลายชนชาติต่าง ๆ เข้ามาในชีวิตประจำวัน รวมถึงเรื่องอาหารการกินอีกด้วย
อ้างอิง:
อ้างอิง:
สถานที่ท่องเที่ยวในประเทศไทย: https://www.lovethailand.org/travel/th/
ที่เที่ยวกรุงเทพ ที่เที่ยวกาญจบุรี ที่เที่ยวยะลา ที่เที่ยวปัตตานี ที่เที่ยวราธิวาส
ประเพณีไทย ประเพณีภาคเหนือ ประเพณีภาคกลาง ประเพณีภาคใต้ ประเพณีภาคอีสาน
อาหารภาคเหนือ ขนมไทย ประเทศไทย
บทความนี้เกิดจากการเขียนและส่งขึ้นมาสู่ระบบแบบอัตโนมัติ สมาคมฯไม่รับผิดชอบต่อบทความหรือข้อความใดๆ ทั้งสิ้น เพราะไม่สามารถระบุได้ว่าเป็นความจริงหรือไม่ ผู้อ่านจึงควรใช้วิจารณญาณในการกลั่นกรอง และหากท่านพบเห็นข้อความใดที่ขัดต่อกฎหมายและศีลธรรม หรือทำให้เกิดความเสียหาย หรือละเมิดสิทธิใดๆ กรุณาแจ้งมาที่ ht.ro.apt@ecivres-bew เพื่อทีมงานจะได้ดำเนินการลบออกจากระบบในทันที
