โปรตีน

โปรตีน(protein) มาจากคำภาษากรีกว่า proteios ซึ่งหมายถึง มีความสำคัญเป็นอันดับหนึ่ง โปรตีนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่พบมากในเซลล์ และเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิตเป็นอันดับ 2 รองจากน้ำ ในร่างกายของเราจะมีโปรตีนอยู่ประมาณ 1 ใน 7 ของน้ำหนักตัว โปรตีนจะช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโต และซ่อมแซมเซลล์ต่างๆ ของร่างกาย โปรตีนหลายชนิดเป็นเอนไซม์ที่ช่วยเร่งและควบคุมปฏิกิริยาเคมีในสิ่งมีชีวิต บางชนิดทำหน้าที่ควบคุมระบบต่างๆ ให้ทำงานได้ตามปกติ ดังนั้นในกรณีที่ร่างกายขาดพลังงานจากสารชีวโมเลกุลประเภทคาร์โบไฮเดรตและไขมัน จะสามารถได้รับพลังงานจากการสลายโปรตีนได้ ในร่างกายจะมีโปรตีนมากกว่าร้อยละ 50 โดยน้ำหนัก อาหารที่มีโปรตีนมากได้แก่ เนื้อสัตว์ ไข่ นม และถั่วชนิดต่างๆ เมื่อสลายจะให้พลังงานประมาณ 4 กิโลแคลอรี

เมื่อเรารับประทานโปรตีนเข้าไปในร่างกายจะผ่านกระบวนการย่อยของร่างกาย ทำให้ได้หน่วยที่เล็กที่สุดของโปรตีน ร่างกายจะสามารถดูดไปใช้ประโยชน์ได้ เราเรียกหน่วยย่อยหรือสารเคมีนี้ว่า กรดอะมิโน (amino acid) ซึ่งกรดอะมิโนแต่ละโมเลกุลประกอบด้วยธาตุหลัก 4 ธาตุ ได้แก่ ไฮโดรเจน ออกซิเจน คาร์บอน และไนโตรเจน โดยยึดกันด้วยพันธะเพปไทด์ นอกจากนั้นกรดอะมิโนบางชนิดยังมีกำมะถัน (S) และฟอสฟอรัส (P) เป็นส่วนประกอบด้วย กรดอะมิโนที่พบในพืชและสัตว์มีประมาณ 20 ชนิด ทั้งนี้เราสามารถแบ่งกรดอะมิโนได้เป็น 2 กลุ่ม คือ

1. กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย(essential amino acid) เป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เอง หรือสร้างได้ปริมาณน้อยมากไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย จำเป็นต้องได้จากอาหารที่รับประทานเข้าไปเท่านั้น เพื่อช่วยในการสร้างร่างกาย และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอให้ดีขึ้น กรดอะมิโนกลุ่มนี้มีอยู่ 8 ตัว คือ ลิวซีน (leucine) ไอโซลิวซีน (isoleucine) ไลซีน (lysine) เมไธโอนีน (methionine) เฟนิลอะลานีน (phenylalanine) ธรีโอนีน (threonine) ทริปโตเฟน (tryptophan) และวาลีน (valine) สำหรับเด็กต้องการกรดอะมิโนจำเป็นเพิ่มขึ้นอีกตัว คือ ฮิสติดีน (histidine))

2. กรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์ได้ (non-essential amino acid) เป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้จากกรดอะมิโนและสารอินทรีย์ชนิดอื่นๆ เช่น อะลานีน (alanine) อาร์จินีน (arginine) ซีสเตอีน (cysteine) โปรลีน (proline) และไทโรซีน (tyrosine) เป็นต้น